국내산 한돈 돼지고기 등급표시 및 판정기준

국산 한돈 돼지고기 등급표시 및 판정기준

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돼지도체의 등급판정방법

• 온도체 등급판정 방법으로 하고 종돈개량, 학술연구 등의 목적으로 냉도체 육질측정방법을 희망할 경우 측정항목을 제공

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1차 등급판정 기준

도체의중량

• 도축장경영자가 측정하여 제출한 도체 한 마리 분의 중량
  
  

인력등급판정방법에 따른 등지방두께

• 등지방두께의 측정위치는 왼쪽 반도체의 마지막 흉추와 제1요추 사이의 등지방두께와 제11번 흉추와 제12번 흉추 사이의 등지방두께를 ㎜단위로 측정한 평균값을 정수로 적용
  
  

기계등급판정방법 따른 등지방두께

• 등급판정보조장비인 초음파기계를 사용하여 왼쪽 반도체의 제12번 흉추와 제13번 흉추 사이의 2분할단면에서 복부방향으로 6cm지점 들어간 도체표면에 기계를 밀착시킨 상태에서 등지방두께와 등심직경의 최단거리를 mm단위로 측정
  
  

돼지도체 중량과 등지방두께 등에 따른 1차 등급판정 기준

1차등급	인력판정				기계판정
	박피도체		탕박도체		탕박도체
	도체중 (㎏)	등지방 두께 (㎜)	도체중 (㎏)	등지방 두께 (㎜)	도체중 (㎏)	등지방 두께 (㎜)	수율 (%)
1+등급	74이상~ 83미만	12이상~ 20미만	83이상~ 93미만	17이상~ 25미만	83이상~ 93미만	14.0이상	56.0이상
1등급	71~74	10~23	80~83	15~28	80~98	12.0	54.0
	74~83	10~12	83~93	15~17
	74~83	20~23	83~93	25~28
	83~88	10~23	93~98	15~28
2등급	1+, 1등급에 속하지 않는 것		1+, 1등급에 속하지 않는 것		1+, 1등급에 속하지 않는 것

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2차 등급판정 기준

돼지도체 외관, 육질 2차 등급판정 기준

• 외관 및 육질판정은 비육상태, 삼겹살상태, 지방부착상태, 지방침착도, 육색, 육조직감, 지방색, 지방질을 종합하여 1+, 1, 2, 등외등급으로 판정

판정항목		A등급	B등급	C등급
외관	비육 상태	도체의 살붙임이 두껍고 좋으며 길이와 폭의 균형이 고루 충실한 것	도체의 살붙임과 길이와 폭의 균형이 적당한것	도체의 살붙임이 부족 하거나 길이와 폭의 균형이 맞지 않은 것
	삼겹살 상태	삼겹살두께와 복부지방의 부착이 매우 좋은 것	삼겹살두께와 복부지방의 부착이 적당한 것	삼겹살두께와 복부지방의 부착이 적당하지 않은 것
	지방부착 상태	등지방 및 피복지방의 부착이 양호한 것	등지방 및 피복지방의 부착이 적당한 것	등지방 및 피복지방의 부착이 적절하지 못한 것
육질	지방 침착도	지방침착이 양호한 것	지방침착이 적당한 것	지방침착이 없거나 매우 적은 것
	육색	부도10의 No.3,4,5	부도10의 No.3,4,5	부도10의 No.2,6
	육조직감	육의 탄력성, 결, 보수성, 광택 등의 조직감이 아주 좋은 것	육의 탄력성, 결, 보수성, 광택 등의 조직감이 좋은 것	육의 탄력성, 결, 보수성, 광택 등의 조직감이 좋지 않은 것
	지방색	부도11의 No.2,3	부도11의 No.1,2,3	부도11의 No.4,5
	지방질	지방이 광택이 있으며 탄력성과 끈기가 좋은 것	지방이 광택이 있으며 탄력성과 끈기가 좋은 것	지방이 광택도 불충분하며 탄력성, 끈기가 좋지 않은 것

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돼지도체 결함의 항목 및 2차 등급판정 기준

• 결함판정은 방혈불량, 이분할불량, 골절, 척추이상, 농양, 근출혈, 호흡기불량, 피부불량, 근육제거, 외상 등으로 판정하고, 결함이 확인되는 경우 등급을 하향(최대 2등급까지)하거나 등외등급으로 2차 판정

항목	등급하향	등외등급
방혈불량	돼지 도체 2분할 절단면에서 보이는 방혈작업부위가 방혈불량이거나 반막모양근, 중간둔부근, 목심주위근육 등에 방혈불량이 있어 안쪽까지 방혈 불량이 확인된 경우	각 항목에서 ‘등급하향’ 정도가 매우 심하여 등외등급에 해당될 경우
이분할불량	돼지도체 2분할 작업이 불량하여 등심부위가 손상되어 손실이 많은 경우
골절	돼지도체 2분할 절단면에 뼈의 골절로 피멍이 근육 속에 침투되어 손실이 확인되는 경우
척추이상	척추이상으로 심하게 휘어져 있거나 경합되어 등심 일부가 손실이 있는 경우
농양	도체 내외부에 발생한 농양의 크기가 크거나 다발성이어서 고기의 품질에 좋지 않은 영향이 있는 경우 및 근육내 염증이 심한 경우
근출혈	고기의 근육 내에 혈반이 많이 발생되어 고기의 품질이 좋지 않은 경우
호흡기불량	호흡기질환 등으로 갈비내벽에 제거되지 않은 내장과 혈흔이 많은 경우
피부불량	화상, 피부질환 및 타박상 등으로 겉지방과 고기의 손실이 큰 경우
기타	기타 결함 등으로 육질과 육량에 좋지 않은 영향이 있어 손실이 예상되는 경우

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최종 등급판정

• 최종 등급판정은 1차 등급판정 결과와 2차 등급판정 결과 중 가장 낮은 등급으로 한다.

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등외판정

1. 축산물등급판정 세부기준 부도13의 돼지도체 근육특성에 따른 성징 구분방법에 따라 "성징 2형"으로 분류되는 도체
2. 결함이 매우 심하여 축산물등급판정 세부기준 별표9에 따라 등외등급으로 판정된 도체
3. 도체중량이 박피의 경우 60kg미만(탕박의 경우 65kg미만)으로서 왜소한 도체이거나 박피 100kg이상(탕박의 경우 110kg이상)의 도체
4. 새끼를 분만한 어미돼지(경산모돈)의 도체
5. 육색이 축산물등급판정 세부기준 부도10의 No.1 또는 No.7 이거나, 지방색이 축산물등급판정 세부기준 부도11의 No.6 또는 No.7 인 도체
6. 비육상태와 삼겹살상태가 매우 불량하고 빈약한 도체
7. 고유의 목적을 위해 이분할 하지 않은 학술연구용, 바베큐 또는 제수용 등의 도체
8. 검사관이 자가소비용으로 인정한 도체
9. 좋지 못한 돼지먹이 급여 등으로 육색이 심하게 붉거나 이상한 냄새가 나는 도체

※ 출처 : 축산물품질평가원_축산물유통종합정보센터, 한국축산물처리협회

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국내산 한돈 돼지고기 등급표시 및 판정기준