국내산 한우 소고기 등급표시 및 판정기준

국산 한우 쇠고기 등급표시 및 판정기준

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소도체 등급표시

• 쇠고기의 등급은 육질등급과 육량등급으로 구분하여 판정합니다. 육질등급은 고기의 질을 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3등급으로 판정하는 것으로 소비자가 고기를 선택하는 기준이 되며, 육량등급은 도체에서 얻을 수 있는 고기량을 도체중량, 등지방두께, 등심단면적을 종합하여, A, B, C등급으로 판정합니다.

구분		육질등급
		1++등급	1+등급	1등급	2등급	3등급	등외(D)
육랑 등급	A등급	1++A	1+A	1A	2A	3A
	B등급	1++B	1+B	1B	2B	3B
	C등급	1++C	1+C	1C	2C	3C
	등외(D)

※ 단위 : kg, (%)

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육량등급 판정기준

• 등지방두께, 배최장근단면적, 도체의 중량을 측정하여 산정된 육량지수에 따라 다음과 같이 A, B, C의 3개 등급으로 구분합니다.

품종	성별	육량지수
		A등급	B등급	C등급
한우	암	61.83 이상	59.32 이상 ~ 61.83 미만	59.70 미만
	수	68.45 이상	66.32 이상 ~ 68.45 미만	66.32 미만
	거세	62.52 이상	60.40 이상 ~ 62.52 미만	60.40 미만
육우	암	62.46 이상	60.60 이상 ~ 62.46 미만	60.23 미만
	수	65.45 이상	63.92 이상 ~ 65.45 미만	63.92 미만
	거세	62.05 이상	60.23 이상 ~ 62.05 미만	60.23 미만

 

육량지수 산정 (소숫점 셋째자리 이하 절삭)

품종	성별	육량지수 산식
한우	암	[6.90137 - 0.9446 × 등지방두께(㎜) + 0.31805 × 배최장근단면적(㎠) + 0.54952 × 도체중량(㎏)] ÷ 도체중량(㎏) × 100
	수	[0.20103 - 2.18525 × 등지방두께(㎜) + 0.29275 × 배최장근단면적(㎠) + 0.64099 × 도체중량(㎏)] ÷ 도체중량(㎏) × 100
	거세	[11.06398 - 1.25149 × 등지방두께(㎜) + 0.28293 × 배최장근단면적(㎠) + 0.56781 × 도체중량(㎏)] ÷ 도체중량(㎏) × 100
육우	암	[10.58435 - 1.16957 × 등지방두께(㎜) + 0.30800 × 배최장근단면적(㎠) + 0.54768 × 도체중량(㎏)] ÷ 도체중량(㎏) × 100
	수	[-19.2806 - 2.25416 × 등지방두께(㎜) + 0.14721 × 배최장근단면적(㎠) + 0.68065 × 도체중량(㎏)] ÷ 도체중량(㎏) × 100
	거세	[7.21379 - 1.12857 × 등지방두께(㎜) + 0.48798 × 배최장근단면적(㎠) + 0.52725 × 도체중량(㎏)] ÷ 도체중량(㎏) × 100

※ 단, 젖소는 육우 암소의 산식을 적용합니다.

 

등급판정부위

• 소를 도축한 후 2등분할된 왼쪽 반도체의 마지막등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추) 사이를 절개한 후 배최장근의 등심쪽 절개면
  
  

등지방두께

• 등급판정부위에서 부도2와 같이 배최장근단면의 오른쪽면을 따라 복부쪽으로 3분의 2 들어간 지점의 등지방을 ㎜단위로 측정합니다. 다만, 등지방두께가 1㎜ 이하인 경우에는 1㎜로 합니다.
  
  

배최장근단면적

• 등급판정부위에서 부도3과 같이 가로, 세로가 1㎝단위로 표시된 면적자를 이용하여 배최장근의 단면적을 ㎠단위로 측정합니다. 다만, 배최장근 주위의 배다열근, 두반극근과 배반극근은 제외합니다.
  
  

도체중량

• 도축장경영자가 측정하여 제출한 도체 한 마리 분의 중량을 ㎏단위로 적용합니다.

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육질등급 판정기준

• 근내지방도(Marbling), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3의 5개 등급으로 구분합니다.
  
  

근내지방도 기준

• 배최장근단면에 나타난 지방분포정도

근내지방도에 의한 등급기준

1++등급 : No7, No8, No9 / 1+등급 : No6 / 1등급 : No4, No5 / 2등급 : No2, No3 / 3등급 : No1

 

육색

• 배최장근단면의 고기색깔* 정상 : No2 ~ No6

 

조직감

• 등급판정부위에서 배최장근단면의 보수력과 탄력성
  
  

성숙도

• 왼쪽 반도체 척추 가시돌기에서 연골의 골화정도

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등외판정(D등급)

다음에 해당하는 경우에는 육량등급과 육질등급에 관계없이 등외로 판정합니다.

1. 성숙도 구분기준 번호 8,9에 해당하는 경우로서 비육상태가 매우 불량한 노폐우 도체이거나, 성숙도 구분기준 번호 8, 9에 해당되지 않으나 비육상태가 불량하여 육질이 극히 떨어진다고 인정되는 도체
2. 방혈이 불량하거나 외부가 오염되어 육질이 극히 떨어진다고 인정되는 도체
3. 부분폐기 정도가 심하다고 인정되는 도체
4. 도체중량이 150kg미만인 왜소한 도체로서 비육상태가 불량한 경우
5. 수해, 화재, 정전 등으로 냉도체 등급판정방법을 적용할 수 없다고 시·도지사가 인정하는 사고 당일 도축된 도체

※ 출처 : 축산법 시행규칙_축산물 등급판정 세부기준, 축산물품질평가원_축산물유통종합정보센터, 한국축산물처리협회

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국내산 한우 소고기 등급표시 및 판정기준